Margarin pertama kali ditemukan di Perancis oleh seorang ahli Kimia bernama Hippolyte Mege-Mouries pada tahun 1869. Penemuan margarin sebetulnya dipicu oleh keadaan di Perancis pada saat itu dimana harga mentega sangat mahal sehingga banyak masyarakat yang tidak mampu membelinya. Hal ini terjadi sebagai akibat pengaruh revolusi industri dimana banyak petani yang meninggalkan lahan pertaniannya lalu mereka menuju kota dan bekerja di industri industri. Akibatnya, terjadi kekurangan produksi mentega sehingga harga mentega menjadi mahal karena permintaan mentega tinggi. Untuk mengatasi keadaan ini maka pada tahun 1869 Napoleon III sebagai penguasa Perancis pada saat itu mengadakan sayembara dan akan memberikan hadiah kepada siapa saja yang dapat menemukan pengganti mentega yang murah, tentu pengganti tersebut memiliki sifat-sifat seperti mentega. Hippolyte Mege-Mouries memenangkan sayembara itu karena beliau mampu menemukan apa yang diinginkan oleh Napoleon III yaitu pengganti mentega yang murah. Mege-Mouries menamakan hasil penemuannya dengan nama margarin, nama ini berasal dari kata Yunani margarites yang memiliki arti mutiara. Disebut mutiara karena lemak margarin ketika membentuk butiran padat berbentuk seperti kristal yang mengkilap seperti mutiara. (Apriyantono:2008)
Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.
Margarin dibedakan atas margarin dapur dan margarin meja. Pada margarin dapur tidak dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan D Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak, yaitu sekitar 16 persen air di dalam minimal 80 persen minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir.(Astawan)
Awalnya margarin dibuat dari lemak hewan namun sekarang margarin ekslusif dibuat hanya dari minyak tumbuhan. Margarin secara praktis memiliki nilai kalori yang setara dengan mentega, mudah dicerna, biasanya dilengkapi dengan vitamin A dan D. Margarin sayuran telah direkomendasikan sejak lama sebagai pengganti mentega karena mengandung lemak tak jenuh dan sedikit kolesterol. Menurut salah satu penelitian yang dipublikasikan di Journal of the American Medical Association, mengganti mentega dengan margarin dalam makanan secara signifikan menurunkan kadar kolesterol darah.
Awalnya margarine dibuat dengan mengkonversi lemak tak jenuh (hidrokarbon ikatan rangkap) menjadi lemak jenuh (ikatan tunggal) melalui proses hidrogenisasi. Lemak jenuh yang membentuk kristal lemak berperan penting dalam menentukan tekstur margarin dan membuatnya tetap padat pada suhu ruangan. Namun proses hidrogenasi yang tidak sempurna mengakibatkan terbentuknya asam lemak trans yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL dan menekan HDL.( Hakim:2008)
Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit melalui proses hidrogenasi. Dalam proses ini tidak semua asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. ( Almatsier: 2003, hal 59). Pada margarin yang terbuat dari minyak nabati, lemak yang terkandung di dalamnya pun adalah asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap. Konfigurasi di sekitar ikatan rangkap apa saja dalam asam lemak alamiah adalah cis, suatu konfigurasi yang menyebabkan titik leleh lemak itu rendah. Asam lemak jenuh membentuk rantai ”zig-zag” yang dapat cocok satu sama lain secara mampat, sehingga gaya tarik Van Der Waalsnay tinggi, oleh karena itu lemak-lemak jenuh itu bersifat padat. Jika beberapa ikatan rangkap cis terdapat dalam rantai, molekul itu tak dapat membentuk kisi yang rapi dan mampat. (Fessenden: 1986, hal.409). Molekul yang tidak mampat tersebut menjadikannya berbentuk minyak (liquid) dalam suhu rendah. Sehingga untuk menjadikannya asam lemak jenuh, margarin harus mengalami proses hidrogenasi.
Hidrogenasi adalah proses penambahan atom H pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak yang mengeliminasi ikatan rangkapnya sehingga menjadi ikatan tunggal yang jenuh. Keuntungan dari proses hidrogenasi ini adalah dapat melindungi dari proses oksidasi dengan membuat asam lemak tak jenuh berikatan rangkap banyak ini menjadi lebih jenuh. Keuntungan kedua adalah mengubah tekstur makanan dengan menjadikan minyak nabati yang cair menjadi lebih padat. ( Departemen Gizi FKM UNAIR:2008) Namun sayangnya proses hidrogenasi ini sering tidak sempurna.
Proses hidrogenasi yang tidak sempurna dapat menyebabkab struktur kimia rantai asam lemak ini berubah menjadi asam lemak trans. Asam lemak trans dapat membahayakan kesehatan, karena dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL ( kolesterol jahat ) dan menurunkan kadar kolesterol HDL ( kolesterol baik ).
Pembentukan Low Density Lipoprotein (LDL) oleh reseptor LDL ini penting daalm pengontrolan kolesterol darah. Disamping itu dalam pembuluh darah terdapat terdapat sel-sel perusak yang dapat merusak LDL. Melalui sel-sel perusak ini molekul LDL dioksidasi, sehingga tidak dapat masuk kembali kedalam aliran darah. Kolesterol yang banyak terdapat dalam LDL akan menumpuk dalam sel-sel perusak. Bial hal ini terjadi selam bertahun-tahun, kolesterol akan menumpuk pada dinding pembuluh darah dan membentuk plak. Plak akan bercampur dengan protein dan akan ditutupi oleh sel-sel otot dan kalsium. Hal inilah yang kemudian dapat berkembang menjadi aterosklerosis. (Almatsier:2003, hal. 68).
High Density Lipoprotein (HDL). Bila sel-sel lemak membebaskan gliserol dan asam lemak, kemungkinan kolesterol dan fosfolipida akan dikembalikan pula ke dalam aliran darah. Hati dan usus halus akan memproduksi HDL (lipoprotein dengan densitas tinggi) yang masuk ke dalam aliran darah. HDL mengambil kolesterol dan fosfolipida yang ada di dalam aliran darah. HDL menyerahkan kolesterol ke lipoprotein lain untuk diangkut kembali ke hati guna diedarkan kembali atau dikeluarkan dari tubuh. Nilai LDL dan HDL mempunyai implikasi terhadap kesehatan jantung dan pembuluh darah. Nilai LDL yang tinggi terhadap serangan jantung. Sebaliknya HDL tinggi dikaitkan dengan resiko rendah. (Almatsier:2003,hal.68)
Secara umum margarin adalah bahan semipadat yang mempunyai sifat dapat dioleskan yang mengandung lemak minimal 80% dan maksimum 90%. Bahan untuk membuat margarin secara umum adalah minyak dan lemak, baik yang berasal dari nabati (tumbuh-tumbuhan), hewani maupun ikan. Berdasarkan definisi yang ditetapkan oleh badan yang berwenang di Eropa, margarin adalah produk yang berasal dari lemak padat atau cair yang berasal dari nabati dan/atau hewani, artinya bisa seluruhnya berasal dari minyak/lemak nabati, seluruhnya dari lemak hewani atau campuran minyak/lemak nabati dan lemak hewani. Di Amerika, margarin dapat dibuat dari lemak makan dan/atau minyak makan atau campuran minyak dan lemak dimana asal minyak dan lemak tersebut adalah nabati, karkas hewan dan hewan laut (minyak ikan). Di Kanada margarin dapat dibuat dari minyak dan lemak apa saja asalkan bukan dari lemak susu.(Apriyantono:2008)
Namun dengan teknologi sekarang produsen margarin di negara maju (bagaimana dengan Indonesia?) telah memfokuskan diri untuk memproduksi margarin tanpa asam lemak trans dengan menjauhi proses hidrogenisasi dan menggantinya dengan proses penambahan minyak bibit kelapa sawit. Proses ini menghasilkan margarin yang lebih lembut dibandingkan margarin yang dibuat dengan proses hidrogenisasi.( Hakim:2008)
Fase minyak dari margarin dan spread biasanya terdiri dari: minyak (30 - 79.5%), emulsifier (0.1 - 0.5%), lesitin (0.0 - 0.3%), pewarna (beta-karoten atau anato), perisa (flavouring) dan vitamin. Fase air (aqueous) mengandung air, garam (1.0 - 2.0%), padatan susu (whey, nonfat dry milk, padatan sweet cream buttermilk sebanyak 0.0 - 1.6%), pengawet (0.2%, biasanya potasium sorbat dan sodium benzoat), asam (asam fosfat, sitrat atau laktat), pengental (0.0 - 0.5%, maltodekstrin, gelatin, pektin dan gum lainnya), perisa (flavouring) .(Apriyantono:2008)
Referensi:
Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI Kaltim. [diakses: 10 Oktober 2008, pukul: 12.43] http://lppommuikaltim.multiply.com/journal/item/38
Astawan, Made. - . Jangan TAKUT Mengonsumsi Mentega & Margarin ! Departemen Kesehatan Indonesia. [diakses: 10 Oktober 2008, pukul 11.20] http://www.depkes.go.id/index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=106
Fessenden, Fessenden. 1989. Kimia Organik. ed. 3. Jakarta : Erlangga
Hakim, Lukman. 2008. Mentega Vs. Margarin. Buletin Perspektif Okayama. [diakses:10 Oktober 2008, pukul 12.16] http://po.crystal-aurora.com/?page=tulisan&id=51
Tim Departemen Gizi. 2008. Hand Out Dasar Ilmu Gizi: Lemak. Surabaya: FKM UNAIR
Tidak ada komentar:
Posting Komentar